Tæt på et halvt århundrede med lokale fødevarer

En personlig fortælling fra en af dem, der har været med hele vejen

Hos Lokale Fødevarer Danmark arbejder vi for at styrke lokale og regionale fødevarer som en reel del af det danske fødevaresystem. Bag organisationen står en mangeårig praktisk erfaring med netop den udvikling. Vores stifter og formand har siden 1985 bevæget sig gennem en stor del af de miljøer, der gennem årene har formet forståelsen af lokale fødevarer i Danmark – fra restaurationsbranchen og gastronomien til universiteterne, kommunerne, erhvervsudviklingen og arbejdet med producenter, virksomheder og offentlige aktører.

Han har været en drivende kraft i arbejdet med Lokale Fødevarer Danmark og har gennem årene insisteret på, at lokale fødevarer ikke alene skal forstås som specialprodukter, gastronomiske oplevelser eller hyggelige gårdbutikker. Skal de for alvor gøre en forskel, skal vi også interessere os for produktion, forarbejdning, distribution, professionelle indkøb og den infrastruktur, der får råvarerne fra marken og helt frem til hverdagsmåltidet.

Det perspektiv er ikke opstået fra den ene dag til den anden. Det bygger på tæt på et halvt århundredes erfaringer med en dagsorden, der har ændret karakter flere gange undervejs. Lokale råvarer har været praktisk hverdagsfornuft, international gastronomi, Det Nye Nordiske Køkken, oplevelsesøkonomi, erhvervsudvikling og kommunal strategi. I dag er de samme spørgsmål rykket ind i diskussionen om robusthed, forsyningssikkerhed, beredskab og Danmarks fremtidige fødevareproduktion.

I denne artikel træder formanden et skridt væk fra organisationssproget og fortæller historien, som han selv har oplevet den. Det er ikke tænkt som en facitliste over udviklingen af lokale fødevarer i Danmark, men som et personligt blik fra én, der gennem mange år har siddet ved meget forskellige borde – og indimellem også på passagersædet i en traktor.

“Jeg har set lokale fødevarer blive opdaget før. Så får vi kaffe bagefter, projektet slutter – og guleroden står stadig ude på marken.”

Lige nu er der en interesse for danske råvarer og lokale fødevarer, som jeg ikke kan mindes har været så bred og alvorlig før. Der bliver talt om selvforsyning, fødevaresikkerhed, korte værdikæder, beredskab og robuste fødevaresystemer. Politikere, kommuner, organisationer, forskere og virksomheder diskuterer, hvad vi skal producere i Danmark, hvor afhængige vi ønsker at være af import, og hvordan vi sikrer, at der også fremover findes danske producenter af helt almindelige råvarer.

Det synes jeg grundlæggende er fantastisk. Men jeg bliver også en lille smule nervøs, når næsten alle pludselig er enige om, at lokale fødevarer er en god idé. For jeg har set lokale fødevarer blive opdaget før. Vi har haft projekterne, strategierne og konferencerne, hvor fire mennesker på en scene bliver enige om, at vi skal have mere lokal mad. Så får vi kaffe bagefter, projektet slutter på et tidspunkt, og guleroden står stadig ude på marken.

Måske er det netop derfor, jeg har fået lyst til at fortælle min egen historie nu. For når jeg ser tilbage, går den helt tilbage til 1985. Jeg har med andre ord været omkring det, vi i dag kalder lokale fødevarer, i tæt på et halvt århundrede. Det lyder næsten voldsomt, når jeg selv skriver det, og jeg stod bestemt ikke i et restaurantkøkken i 1985 og tænkte, at nu skulle vi udvikle et resilient, stedbundet fødevaresystem med korte værdikæder. Vi skulle have nogle gode råvarer, og arbejdet skulle fungere.

Det er netop pointen. Jeg var med omkring de lokale råvarer, før vi for alvor begyndte at kalde dem lokale fødevarer. Siden har jeg set begrebet skifte betydning flere gange: fra praktisk hverdagsforsyning til international gastronomisk prestige, fra Det Nye Nordiske Køkken til specialprodukter og værtindegaver, videre til oplevelsesøkonomi, kommunal erhvervsudvikling og nu til en langt mere alvorlig diskussion om robusthed, forsyningssikkerhed og vores fremtidige fødevaresystem.

“Det lokale eksisterede i praksis, før det blev en fortælling.”

Jeg kom ind gennem køkkendøren – ikke gennem teorien

I mine første år i restaurationsbranchen var det lokale ikke en strategi. Det var noget, der skete. På Mogenstrup Kro oplevede jeg som ung kokkeelev, hvordan direktør Bent Olsen annoncerede lokalt efter små nye kartofler, helst så små at de faldt gennem greben. Kvinder fra gårdene omkring kroen kom til køkkendøren med bær, grøntsager og frugt. Varerne blev vejet, der blev skrevet en seddel, og så kunne leverandøren få sine penge.

Hvis vi gjorde det samme i dag, kunne vi sikkert få både en projektbeskrivelse, en workshop og et par forskningsartikler ud af det. Dengang var forklaringen enklere. Vi havde brug for gode råvarer, nogen i nærheden havde dem, og så handlede vi med hinanden. Det var ikke noget, vi markedsførte som ultralokalt, og gæsten fik ikke producentens livshistorie serveret sammen med kartoflen. Det lokale eksisterede i praksis, før det blev en fortælling.

Den erfaring har fulgt mig siden. Vi er blevet meget dygtige til at finde ord for tingene – værdikæder, stedbundne ressourcer, fødevareklynger og lokale fødevaresystemer – og mange af begreberne er både relevante og nødvendige. Men indimellem kan vi komme til at gøre noget meget kompliceret, som i sidste ende stadig handler om, at en råvare skal fra et menneske, der kan producere den, til et menneske, der har brug for den, på en måde hvor begge kan få hverdagen og økonomien til at hænge sammen.

“Vi havde lært at se kvaliteten i andres lokaliteter, før vi for alvor lærte at se den i vores egne.”

I 90’erne var det lokale globalt

Når jeg ser tilbage på gastronomien i 1990’erne, er det vigtigt at få en bestemt nuance med. Det er nemlig ikke rigtigt, at vi dengang var ligeglade med sted og oprindelse. Tværtimod kunne lokaliteten være helt afgørende for et produkts status. Forskellen var bare, at vores spilleplade var global.

Vi kunne tale begejstret om østers fra Bretagne, hummer fra Maine, kaviar fra Sortehavet og grøntsager fra de franske markeder. Stednavnet var en del af kvalitetsfortællingen. Bretagne fortalte noget om østersen og Maine noget om hummeren. Bestemte franske eller italienske områder kunne give et produkt prestige, allerede inden det kom på tallerkenen. På den måde arbejdede vi faktisk også med lokale fødevarer dengang. De var bare ikke lokale for os.

I den del af gastronomien, jeg arbejdede i, havde vi ikke samme tradition for at tillægge danske lokaliteter og producenter den status. En fantastisk frisk fisk fra Nordjylland kunne godt få adgang til det fine selskab, men den almindelige danske gulerod, kartoffel eller kål havde det sværere. De kunne være fremragende råvarer, men de havde endnu ikke fået den biografi, som mange af de udenlandske produkter havde.

Jeg oplevede selv den globale gastronomi helt konkret. På en luksusyacht omkring Australien kunne vi få pighvar fløjet ind fra Norge til gæster, der ønskede netop dét. I dag kan man godt få en mindre klimamæssig hikke ved tanken, men dengang var det nærmest et udtryk for professionalisme, at man kunne skaffe den rigtige råvare, uanset hvor på kloden den befandt sig. Vi havde med andre ord lært at se kvaliteten i andres lokaliteter, før vi for alvor lærte at se den i vores egne.

Så vendte vi blikket hjemad

Omkring årtusindskiftet begyndte noget at ændre sig, og med Det Nye Nordiske Køkken kom der for alvor fart på. Det Nordiske Køkkenmanifest fra 2004 satte blandt andet fokus på sæson, kvalitet, etik, bæredygtighed og de råvarer, der har særlige kvaliteter i de nordiske landskaber og farvande. Samtidig var ambitionen bredere end restauranterne alene; forbindelsen mellem kokke, producenter, landbrug, fiskeri, fødevareerhverv, forskning og offentlige aktører var en del af tankegangen.

For mig var det et markant skifte, fordi vi begyndte at bruge det samme geografiske blik på vores egne steder, som vi længe havde brugt på berømte fødevareregioner ude i verden. Fejø kunne være mere end en ø, Lammefjorden mere end landbrugsjord og Bornholm mere end en feriedestination. Stederne kunne blive kvalitetsbetegnelser, og producenterne kunne få navne, som gæsterne faktisk kendte.

Vi opfandt altså ikke idéen om, at sted betyder noget for madens kvalitet. Den kendte gastronomien allerede. Det nye var, at vi begyndte at tro på, at vores egne steder kunne have den samme betydning.

Og så kom værtindegaven

Vi gik dog ikke direkte fra Bretagne-østers til den almindelige danske gulerod. Der kom en periode, som jeg lidt kærligt tænker på som værtindegaveperioden. Lokale fødevarer blev i høj grad forbundet med specialprodukter: marmelade, honning, chokolade, most, øl, lakrids, chutney og syltede sager, gerne i et pænt glas med en flot etiket og lidt cellofan omkring.

Der var absolut ikke noget galt med det. Tværtimod var mange af producenterne pionerer, som skabte virksomheder og var med til at bygge interessen for sted, kvalitet og mindre fødevareproduktion op. Men det siger noget om vores forståelse på det tidspunkt. Det lokale skulle gerne være lidt særligt, lidt eksklusivt og meget gerne noget, man kunne stille på bordet og sige: Se lige, hvad jeg har fundet.

Den almindelige gulerod var stadig ikke helt fin nok til selskabet, og blomkålet havde det heller ikke nemt. Det er trods alt svært at få et blomkål til at ligne en eksklusiv værtindegave, uanset hvor meget cellofan man bruger. Men netop de almindelige råvarer skulle senere vise sig at blive langt mere interessante, fordi spørgsmålet langsomt flyttede sig fra, hvordan vi kunne gøre det lokale særligt, til hvordan vi kunne gøre det lokale almindeligt.

Jeg opdagede, hvad fortællingen kunne gøre ved en råvare

Jeg oplevede selv udviklingen fra en lidt anden vinkel, da jeg arbejdede som hushovmester – eller domicilbutler, som titlen faktisk lød – i et af Danmarks store advokatfirmaer. Vi havde omkring 300 mødegæster igennem på en almindelig dag, og vi begyndte tidligt at bruge lokale specialiteter på mødebordene.

Jeg husker blandt andet most fra Fejø. Den smagte godt, men den kunne noget mere. Folk spurgte, hvor den kom fra, hvem der havde lavet den, og hvorfor den smagte anderledes. Pludselig havde vi ikke bare sat noget at drikke på bordet; råvaren kunne starte en samtale. Jeg oplevede også den tidlige udvikling omkring blandt andre Mikkel Friis-Holm, og senere krydsede vores veje igen gennem mit arbejde med fødevareudvikling på RUC.

Det lærte mig noget vigtigt om den værdi, der kan ligge rundt om selve produktet. En råvare kan have en fysisk værdi, men den kan også bære et sted, en producent og en fortælling med sig. Senere lærte jeg så den anden halvdel af lektien: Historien er vigtig, men den kan ikke stå alene. En god fortælling kan sælge en flaske most eller en værtindegave. Den kan ikke i sig selv høste æblerne, drive mosteriet og få varerne ud til kunderne til en pris, alle kan leve med.

Oplevelsesøkonomien blev den store ramme

Da jeg i 2012 blev ansat på Roskilde Universitet og kom ind i arbejdet med GRO – Grønne Regionale Madoplevelser – fik jeg et andet sprog for mange af de ting, jeg havde mødt i praksis. Her arbejdede vi blandt andet med oplevelsesbaseret innovation, nicheproduktion, forretningsmodeller, netværk, gastroturisme og gastronomiske kundeoplevelser.

Det var meget karakteristisk for tiden, at lokale fødevarer blev set gennem oplevelsesøkonomien. Den mindre producent kunne sjældent konkurrere med industrien på volumen og laveste pris, men kunne måske skabe værdi gennem kvalitet, autenticitet, historie, sted og oplevelse. Det var en vigtig tanke, og den skabte muligheder for en lang række virksomheder. Men set i bakspejlet kan jeg også se begrænsningen.

Vi var meget optagede af specialproduktet, restauranten, turisten og det særlige måltid. Det lokale hørte i høj grad hjemme i det, man kunne kalde festdelen af fødevaresystemet. Den store forandring siden er, at diskussionen er flyttet mod hverdagen. I dag er det mindst lige så interessant, hvad der ligger på tallerkenen i kantinen, skolen eller plejehjemmet tirsdag middag, som hvad der står på menuen på en gourmetrestaurant lørdag aften.

Universitetet gav mig ordene – praksis lærte mig om bøvlet

Mine erfaringer fra RUC og senere blandt andet Aalborg Universitet har givet mig stor respekt for forskningens evne til at sætte udviklingen ind i større sammenhænge. Men de har også gjort mig opmærksom på, at det akademiske og det praktiske spor nogle gange kan komme til at køre lidt ved siden af hinanden. Ikke fordi teorien nødvendigvis er forkert, men fordi hverdagen omkring en lokal råvare indeholder en imponerende mængde praktiske detaljer.

På papiret kan en værdikæde se fantastisk ud, mens producenten i virkeligheden mangler en vaskelinje. Kommunen kan have en ambition om at købe flere lokale grøntsager, mens køkkenet mangler medarbejdere eller lagerplads. Restauranten kan være begejstret for den lokale producent, indtil varen ikke kommer torsdag morgen, og producenten kan være lige så begejstret for restauranten, indtil han opdager, at kokken skal bruge 30 kilo af de fire tons, der står ude på marken.

Jeg er derfor med tiden kommet frem til, at fødevaresystemer ikke kun består af strukturer, strategier og værdikæder. De består også af en ganske betydelig mængde bøvl, og bøvl har det med at klare sig dårligt i en PowerPoint. Det er ofte netop bøvlet, der afgør, om den flotte idé virker i virkeligheden.

Det pudsige er, at vi allerede kendte mange af problemerne

Noget af det tankevækkende ved at kigge tilbage er, at en del af de udfordringer, vi diskuterer i dag, faktisk var tydelige allerede i begyndelsen af 2010’erne. I arbejdet omkring GRO blev der blandt andet peget på behovet for stærkere forbindelser mellem producenter, forarbejdning, distribution, turisme, offentlige aktører og erhvervsudvikling. Vi diskuterede netværk og behovet for mennesker og organisationer, der kunne bygge bro mellem de forskellige dele.

Der blev samtidig peget på et problem, som jeg siden har mødt igen og igen: midlertidigheden. Vi er blevet rigtig dygtige til at starte projekter om lokale fødevarer. Vi er knap så dygtige til at bygge de strukturer, der står tilbage, når projektperioden er udløbet og projektlederen har fået et andet job. Et projekt har en startdato og en slutdato; et fødevaresystem skal helst også fungere mandag morgen efter afslutningsreceptionen.

Det er måske en af de vigtigste læringer fra hele perioden. Hvis lokale fødevarer skal være andet end en interessant dagsorden, skal vi interessere os langt mere for den permanente infrastruktur omkring dem.

Kommunerne fik en gulerod, der ikke ville ligge i én skuffe

Kommunernes rolle har også ændret sig markant. I mange år var lokale fødevarer ikke nogen naturlig kommunal kerneopgave, og det var ikke altid let at finde ud af, hvor området egentlig skulle placeres. Var det erhvervsudvikling, turisme, landdistrikter, sundhed, klima eller indkøb? Efterhånden er svaret blevet, at det kan være lidt af det hele, og det er både en styrke og en organisatorisk hovedpine.

For når fødevarer kobles til mange kommunale dagsordener, åbner der sig nye muligheder. Men når noget hører hjemme seks steder, kan det også ende med ikke rigtigt at høre hjemme nogen steder. Det har jeg oplevet mange gange: Alle kan se potentialet, men det er mere uklart, hvem der egentlig har ansvaret for at få det til at ske.

I dag er perspektivet blevet betydeligt bredere. Lokale fødevarer kan handle om offentlige måltider, erhverv, klima, uddannelse, turisme, bosætning og udviklingen af lokalsamfund. Det er i sig selv et tydeligt billede på, hvor langt området har bevæget sig fra dengang, hvor den lokale fødevare hovedsageligt blev betragtet som et specialprodukt med en god historie og mulighed for en pæn sløjfe omkring.

Odsherred viste mig betydningen af at holde fast

Odsherred har været et særligt interessant eksempel for mig. Thomas Adelskov og det daværende byråd begyndte for mere end et årti siden at arbejde mere systematisk med fødevarer som en del af kommunens udvikling. Det interessante var ikke kun, at området havde stærke råvarer og stedbundne kvaliteter – Lammefjorden havde trods alt ligget der et stykke tid – men at man forsøgte at forbinde råvarerne med erhvervsudvikling, gastronomi, uddannelse, iværksætteri, turisme og stedets identitet.

Nationalt Center for Lokale Fødevarer blev senere en del af arbejdet, og for mig blev Odsherred et praktisk laboratorium for forskellen mellem et fødevareprojekt og et fødevaremiljø. Et projekt kan finansieres. Et miljø skal leve, og det kræver relationer, virksomheder, efterspørgsel, politisk vilje og mennesker, der kan forbinde forskellige verdener over længere tid.

At fødevaredagsordenen fortsat lever i Odsherred, er derfor interessant. Kommunens nuværende vision forbinder fortsat stedets særlige landskab og råvarer med udvikling og gastronomi, og nyere initiativer arbejder videre med lokale fødevarer, fællesskaber og lokal produktion. Det fortæller mig noget om betydningen af kontinuitet. Fødevaresystemer udvikler sig sjældent efter en treårig projektplan, uanset hvor pæn Gantt-grafen er.

Erhvervsfremmen målte nogle gange med en lidt for kort lineal

Det traditionelle erhvervsfremmesystem har gennem mange år stillet nogle meget rimelige spørgsmål: Hvor meget kan virksomheden vokse, hvor mange kan den ansætte, kan den eksportere, og kan forretningsmodellen skaleres? Problemet opstår først, hvis det er de eneste spørgsmål, vi stiller.

En mindre grossist kan have ganske få ansatte og samtidig være den afgørende forbindelse mellem 25 lokale producenter og deres marked. Et mindre slagteri kan være forudsætningen for, at en særlig husdyrproduktion overhovedet findes i et område, og et pakkeri eller en forarbejdningsvirksomhed kan gøre det muligt for en række andre virksomheder at vokse. Den enkelte virksomhed kan altså se forholdsvis lille ud i regnearket og samtidig have en meget stor systemværdi.

Det kræver en lidt anden måde at tænke erhvervsudvikling på. Vi skal selvfølgelig fortsat spørge, om virksomhederne er sunde og kan tjene penge, men vi bør også spørge, hvilken funktion de har i systemet omkring dem. Nogle gange er den mest interessante virksomhed ikke den, der selv bliver størst, men den, der gør det muligt for mange andre at eksistere.

Derfor begyndte jeg at tale om et parallelt fødevaresystem

Det var blandt andet disse erfaringer, der for mere end et årti siden fik mig til at begynde at tale om et parallelt fødevaresystem. Jeg mente ikke, at vi skulle afskaffe den store danske fødevareindustri og erstatte den med gårdbutikker, pilekurve og håndskrevne skilte. Den industrielle fødevaresektor kan noget afgørende med volumen, teknologi, fødevaresikkerhed, effektivitet, logistik og eksport.

Mit spørgsmål var et andet: Hvad sker der, hvis det er det eneste system, vi har? Hvad sker der med producenterne, som er for store til gårdbutikken, men for små til den industrielle struktur? Hvor er de regionale grossister, pakkerier, slagterier og forarbejdningsvirksomheder? Og hvem sørger for, at råvarer fra mange mindre producenter kan samles og leveres professionelt til butikker, restauranter og offentlige køkkener?

Det var dét, jeg mente med parallelt. Ikke et konkurrerende system, men et ekstra lag med andre egenskaber. Jeg har gennem årene haft dialog om tanken med offentlige organisationer og mange mennesker omkring fødevarepolitikken, herunder fødevareministre og tidligere ministre. Nogle forstod pointen med det samme, men det var sjældent noget, der fik den tunge del af fødevaresystemet helt op på tæerne. Den industrielle fødevaremaskine var normalen. Det andet blev let et interessant appendiks og indimellem næsten noget fra afdelingen for spøg og skæmt.

Når jeg ser tilbage på det i dag, er min pointe ikke, at industrien var eller er forkert. Min bekymring er snarere, at vi måske kom til at forveksle det dominerende system med det eneste rigtige system.

Så blandede verden sig

Hvis udviklingen alene var fortsat gennem vores projekter, strategier og konferencer, tror jeg egentlig, at forandringen var gået forholdsvis langsomt. Men så kom corona, og forsyningskæder blev pludselig noget, almindelige mennesker talte om. Folk fandt i større omfang vej til gårdbutikker og lokale producenter, samtidig med at vi fik en meget konkret demonstration af, hvor afhængigt det moderne fødevaresystem er af transport, arbejdskraft og internationale forbindelser.

Derefter kom Ruslands invasion af Ukraine med konsekvenser for blandt andet energi, gødning, korn og internationale markeder, samtidig med at klimaforandringer og ekstremt vejr gjorde usikkerheden endnu mere håndgribelig. Også på europæisk niveau er fødevareforsyning i stigende grad blevet diskuteret gennem begreber som beredskab, modstandsdygtighed og sikring af forsyningskæder efter erfaringerne fra både covid-19 og krigen i Ukraine.

Det ændrede sproget omkring lokale fødevarer. Hvor vi tidligere først og fremmest talte om smag, autenticitet, oplevelser og turisme, kom ord som robusthed, resiliens, forsyningssikkerhed og beredskab ind i samtalen. Lokale fødevarer er ikke automatisk løsningen på alle de problemer, men evnen til at producere, forarbejde og distribuere fødevarer tættere på os har fået en strategisk betydning, som området ikke tidligere blev tillagt.

Det er en bemærkelsesværdig udvikling. Noget af det, der i en periode kunne ende i en kurv med cellofan omkring, er nu rykket ind i diskussionen om, hvor robust vores samfund er. Værtindegaven er med andre ord blevet til fødevaresystem.

Og pludselig blev den almindelige gulerod interessant

Det er måske den del af udviklingen, jeg finder mest fascinerende. For mens vi i begyndelsen havde meget travlt med specialproduktet, er den almindelige råvare nu kommet helt ind i centrum. Guleroden, løget, kålen, kartoflen og æblet er blevet interessante på en ny måde. Ikke nødvendigvis fordi de har fået en bedre historie, men fordi vi er begyndt at spørge, om vi også fremover kan og vil producere dem.

Tallene fortæller en del af historien. I 2025 importerede Danmark frugt og grøntsager for 16,2 milliarder kroner og eksporterede for 5 milliarder. Handelsunderskuddet var dermed 11,2 milliarder kroner, næsten 20 procent større end i 2022. Samtidig stod gulerødder og løg tilsammen for 62 procent af den danske produktion af grøntsager på friland målt efter vægt.

Det betyder selvfølgelig ikke, at Danmark skal være selvforsynende med alt. Jeg har stadig ingen ambition om at blive bannerfører for dansk bananproduktion. Men det rejser et langt mere relevant spørgsmål: Hvor meget af det, vi faktisk har naturgrundlag og faglighed til at producere, ønsker vi også at have kapacitet til at producere om ti eller tyve år?

For der er en vigtig forskel på at vælge at handle internationalt og på at være nødt til det, fordi vores egen produktionskapacitet er forsvundet.

Fra festdelen til tirsdagens frokost

Den måske største forandring gennem hele perioden er derfor, at lokale fødevarer er ved at flytte sig fra festdelen til hverdagen. Tidligere handlede det meget om gourmetrestauranten, specialbutikken, turisten, fødevarefestivalen og gavekurven. I dag handler det også om kantinen, skolen, plejehjemmet, hospitalet, supermarkedet og den almindelige families aftensmad.

Det er her, diskussionen bliver mindre romantisk og langt mere interessant. Der er stor forskel på at sælge 40 glas marmelade på et hyggeligt marked og at levere 800 kilo grøntsager hver uge. Det sidste kræver produktion, planlægning, forarbejdning, lager, pakning, logistik, indkøbsaftaler og en økonomi, hvor både producent og aftager kan være med.

Hvis lokale fødevarer skal blive en reel del af hverdagen, skal vi derfor holde op med kun at spørge, hvordan vi skaber begejstring for dem. Vi skal i langt højere grad spørge, hvordan vi skaber en fungerende forsyning. Det er måske ikke helt så charmerende som en gavekurv, men det er betydeligt mere interessant, hvis ambitionen er at ændre et fødevaresystem.

“Fødevaresystemer består også af en ganske betydelig mængde bøvl – og bøvl har det med at klare sig dårligt i en PowerPoint.”

Forskningen skal med – men den må gerne få lidt jord på skoene

Efter mine erfaringer fra både praksis og universitetsverdenen tror jeg mere end nogensinde på, at vi har brug for forskning, data og systemforståelse. Men jeg tror lige så stærkt på, at forskningen skal helt tæt på den praktiske virkelighed. Den skal kunne holde til et møde med landmandens økonomi, grossistens ruteplan, kokkens køleskab, kommunens indkøbsaftale og iværksætterens bankkonto.

Omvendt har praksis også brug for forskningen. Vi praktikere kan være så optagede af problemet lige foran os, at vi ikke ser den større struktur, som skaber det. Derfor er det ikke et valg mellem teori og praksis. Det interessante opstår, når forskerens model kommer med ud i traktoren, og erfaringerne fra traktoren kommer med tilbage på universitetet.

Jeg er gennem årene kommet rundt om lokale fødevarer fra flere forskellige sæder: fra restaurantkøkkenet og mødebordet til universitetet, kommunerne og erhvervsudviklingen; fra samtaler på passagersædet i en landmands traktor til iværksætteren i baglokalet, direktørkontoret og ministerkontoret. Det har givet mig et udsyn, men bestemt ikke alle svar. Faktisk er en af de ting, tæt på et halvt århundrede har lært mig, at ingen af os kan se hele fødevaresystemet fra vores eget vindue.

Måske skal det parallelle ikke være parallelt længere

Når jeg i dag ser tilbage på min idé om et parallelt fødevaresystem, er jeg faktisk ikke sikker på, at jeg længere ønsker, at det skal være parallelt. Måske er næste opgave netop at forbinde systemerne.

Vi skal ikke vælge mellem gårdbutikken og den store fødevarekoncern. Den modsætning er efter min mening for simpel. Vi har brug for den store industris professionalisme, teknologi, fødevaresikkerhed og logistiske styrke, og vi har brug for de mindre og regionale systemers mangfoldighed, fleksibilitet og stedbundne kvaliteter.

Men især har vi brug for det, der ligger imellem de to yderpunkter. Det er forarbejdningen, pakkeriet, lageret, grossisten og distributionen, der gør det muligt for en mindre eller mellemstor producent at bevæge sig fra gårdbutikken til et professionelt marked uden nødvendigvis at skulle blive en multinational virksomhed undervejs. Måske er det netop denne manglende midte, vi skal interessere os langt mere for i de kommende år.

Fra cellofan til infrastruktur

Hvis jeg skal koge hele den udvikling, jeg har oplevet siden 1985, ned til ét billede, er det nok bevægelsen fra cellofan til infrastruktur. Først lærte vi at se kvaliteten i lokale produkter fra Bretagne, Maine og andre berømte steder i verden. Så begyndte vi at opdage vores egne lokaliteter og producenter. Derefter kom specialprodukterne, værtindegaverne, oplevelsesøkonomien, gastronomien og turismen, og siden kom kommunerne, erhvervsudviklingen og universiteterne mere aktivt ind.

Nu står vi et andet sted. Lokale fødevarer handler stadig om smag, kvalitet, identitet og oplevelse, og det skal de blive ved med. Men de handler samtidig om nogle langt mere grundlæggende spørgsmål: Hvilke råvarer kan og vil vi producere? Hvem skal producere dem? Hvor skal de forarbejdes? Hvordan kommer de ud på markedet? Og hvilke dele af den nødvendige fødevareinfrastruktur ønsker vi stadig at have i Danmark og vores regioner om ti eller tyve år?

Det er lidt af en rejse for en gulerod. Fra at være for almindelig til overhovedet at få en historie, over en periode hvor den næsten skulle have et producentportræt og lidt cellofan for at blive interessant, til nu at stå midt i en diskussion om fremtidens fødevaresystem.

Efter tæt på et halvt århundrede bliver jeg stadig lidt nervøs, når alle er enige

Det er derfor, jeg både glæder mig over og er en smule på vagt over for den enorme interesse lige nu. Når man har fulgt området siden 1985, har man også oplevet nogle bølger komme og gå. Denne gang har vi en særlig mulighed, fordi spørgsmål, der tidligere blev betragtet som niche, nu bliver taget alvorligt på et langt højere niveau.

Men hvis denne bølge skal blive anderledes, skal vi længere ned i maskinrummet. Vi skal forstå producentens økonomi, forarbejdningen, logistikken, de offentlige og private indkøb og den rolle, kommuner og erhvervsfremme kan spille. Og vi skal acceptere, at den afgørende barriere ikke altid er mangel på visioner. Hos producenten kan problemet være et kølerum, en vaskelinje, en medarbejder, en grossist, en kontrakt eller de sidste halvtreds øre på kiloet.

Det er blandt andet den erfaring, jeg gerne vil bringe ind i debatten nu. Ikke fordi tæt på et halvt århundrede på banen giver mig facit. Hvis noget, har det lært mig det modsatte. Men det giver mig en lang tidshorisont, hvor jeg har set de samme spørgsmål fra mange forskellige positioner, og det gør det lidt lettere at genkende en gammel udfordring, selv når den har fået et nyt navn.

Om ti år håber jeg, at lokale fødevarer er blevet mindre specielle

Mit håb for det næste årti er faktisk, at lokale fødevarer bliver lidt mindre interessante. Ikke fordi de skal fylde mindre, men fordi de skal være blevet mere almindelige. En dansk gulerod skal helst ikke have brug for et særligt projekt for at komme ind i et dansk køkken, og regional forarbejdning skal ikke kun eksistere, fordi nogen har fået tre års projektmidler, men fordi der er et marked og et fungerende system omkring den.

Jeg håber også, at kommunerne i højere grad vil se fødevarer som noget, der forbinder erhverv, klima, sundhed, uddannelse, indkøb og lokal udvikling, og at erhvervsfremmen bliver bedre til at se værdien af de virksomheder, der binder systemet sammen. Samtidig skal vi holde op med at se den industrielle og den lokale fødevareproduktion som to lejre, hvor den ene nødvendigvis skal vinde over den anden. Vi får brug for begge dele og for langt stærkere forbindelser mellem dem.

For mig er det måske den største forandring fra 1985 til i dag. Jeg begyndte i en verden, hvor en lokal råvare kunne komme ind ad køkkendøren, uden at nogen havde behov for at kalde den lokal. Senere lærte vi at fortælle historien om råvaren. Så gjorde vi den til oplevelse, gastronomi og erhvervsudvikling. Og nu er vi begyndt at forstå, at vi også skal interessere os for systemet, der gør råvaren mulig.

“Hvis jeg skal koge udviklingen siden 1985 ned til ét billede, er det bevægelsen fra cellofan til infrastruktur.”

Fra værtindegave til fødevaresystem

Når jeg ser tilbage fra 1985 til i dag, er det måske netop den bevægelse, der står tydeligst for mig. Lokale fødevarer er gået fra at være noget, vi kunne pakke pænt ind og tage med som værtindegave, til at være en diskussion om, hvordan vi vil producere, forarbejde, distribuere og spise vores mad i fremtiden.

Efter tæt på et halvt århundrede er jeg derfor ikke så optaget af, om vi kan få endnu flere til at sige ordene LOKALE FØDEVARER. Det kan vi tydeligvis godt. Jeg er langt mere optaget af, om vi denne gang kan få dem til at fungere i praksis. For en lokal fødevare bliver ikke vigtig, bare fordi vi kalder den lokal. Den bliver en reel del af vores fødevaresystem, når nogen kan leve af at dyrke den, nogen kan forarbejde den, nogen kan samle og distribuere den, professionelle køkkener og butikker faktisk kan købe den, og almindelige mennesker møder den i deres hverdag.

Det er den rejse, jeg håber, vi tager det næste stykke af: fra det særlige til det almindelige, fra værtindegaven til hverdagsmaden, fra oplevelsen til infrastrukturen og måske fra det parallelle til det sammenhængende. Det er en ganske stor rejse for både begrebet og guleroden, men efter tæt på et halvt århundrede på banen synes jeg faktisk, at vi er nået til det mest interessante sted.

“Sagt helt kort – Så er vi på rette vej – Det tager blot tid og kan aldrig blive en realitet hvis ikke handling følger med de så velmenende ord fra konferencesalen”

*