Protræt af vores 1. æresmedlem i Lokale Fødevarer i Danmark, og navnegiver til LFDK s hæderspris ” Årets Wiuff “
Søren Wiuff, kendt som “Aspargeskongen fra Lammefjorden,” er en visionær landmand, der har bragt danske kvalitetsgrøntsager ind i gastronomiens rampelys. På sin gård Brogården, beliggende på kanten af Lammefjorden, dyrker han et imponerende udvalg af over 200 sorter grøntsager og urter. Hans små finurligheder og humoristiske tilgang til arbejdet har gjort ham til en legende blandt både landmænd og kokke.
Barndom og Passion for Naturen
Sørens interesse for planter begyndte tidligt i barndommen, hvor han på Lammefjordens sandede jorde opdagede havesyre og dens syrlige smag. Han voksede op på en gård, hvor hans far dyrkede et bredt udvalg af grøntsager. Barndommens leg med naturen, hvor han gravede i jorden og eksperimenterede med planter, lagde grunden for hans senere passion. (“Jeg smagte på alt – nogle gange med blandede resultater,” husker han.)
Som ung blev han optaget af musik og overvejede en karriere som klassisk guitarist. (En drøm, der nu er lidt svær at forestille sig, når man ser hans markhærdede hænder og hører hans skæve betragtninger om livet.) Han begyndte at studere matematik, men skiftede hurtigt spor til agronomstudiet på Landbohøjskolen. Rejser til Nordafrika havde en dyb indflydelse på ham. Her mødte han lokale bønder, som inspirerede ham til at arbejde med hænderne og udforske landbrugets muligheder. Da han vendte hjem, medbragte han frø og ideer, der skulle forme hans fremtidige arbejde.
Diversitet Frem for Specialisering
Wiuff går imod den generelle tendens i landbruget mod specialisering og stordrift. (“Hvor sjovt er det lige at lave det samme hele tiden?”) I stedet omfavner han diversitet og arbejder med naturens rytmer. Han dyrker flere forskellige afgrøder på samme mark og eksperimenterer med at lade planter skyde igen efter høst. Dette resulterer i produkter som spiselige blomster, bittesmå blade og unikke sideskud, der begejstrer gastronomer og forbrugere.
Hans tilgang handler om smag og kvalitet frem for kvantitet. (“Hvis det ikke smager godt, hvorfor så overhovedet besvære sig?”) Dette har gjort hans asparges og andre grøntsager til nogle af de mest eftertragtede i Danmark.
Samarbejde med Gastronomiens Elite og Søren Wiuff: En Pioner for Dansk Gastronomi
Gennem årtier har Wiuff samarbejdet med nogle af Danmarks mest anerkendte kokke, som Francis Cardenau og Claus Henriksen fra Dragsholm Slot. Disse partnerskaber er baseret på en fælles begejstring for naturens spiselige rigdomme. Kokkene ser potentialet i Wiuffs unikke afgrøder, der ofte er mindre, anderledes formede og fulde af smag. (Og somme tider ser de noget, som Wiuff selv betragter som ukrudt, og siger: “Det dér er genialt!”)
Sørens innovative tilgang inkluderer også høst af “ukrudt” mellem rækkerne – en praksis, som kokke ser som en kilde til unikke urter. Denne kombination af mangfoldighed og smagsrigdom har gjort hans landbrug til et eldorado for eksperimenterende kokke og gourmetrestauranter.
Søren Wiuff har i fire årtier sat sit markante præg på dansk gastronomi og råvarekultur. Hans passion og kompromisløse fokus på kvalitet og smag har inspireret kokke, producenter og forbrugere til at tænke nyt.
“Hans evne til at formidle de lokale råvarers betydning har haft en enorm indflydelse på vores branche,” udtaler Jesper Zeihlund.
”Søren Wiuff har åbnet vores øjne for de fantastiske råvarer, der findes i Danmark. Hans kæmpeindsats for dansk gastronomi er i den grad værd at hylde,” siger Søren Gericke, der selv er en af dansk gastronomis store ikoner. ”Han skabte et sanseparadis, et nyt univers, hvor man blev helt høj af de smage og dufte, der kom fra hans råvarer. Alt var nyopgravet og nyhøstet med ham. Altid. Det var magisk.”
Claus Henriksen, Michelin-kok på Restaurant MOTA, understreger: “Grøntsager fra Søren Wiuff er et kvalitetsstempel i sig selv. Han er en pioner, der har skubbet grænser og inspireret os alle.” Han fortsætter: “Søren er det, som en fiskehandler og en slagter var i gamle dage – en vidensbank at gå til. Ud over at være et fantastisk menneske, som man kan have det skideskægt sammen med, skubber han konstant grænserne for, hvad vi spiser.”
Thomas Rønsch Toftdal, faglærer på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, supplerer: ”Søren Wiuffs passion for råvarerne smitter af på alle, han møder. Han har været en stor inspiration for mig og mange andre kokke. Søren har en unik gastronomisk viden og en kompromisløshed, der sikrer, at det bedste altid når ud til os. Han har revolutioneret vores tilgang til råvarer og givet os en ny forståelse af deres betydning.”
Søren Wiuff er absolut ikke færdig med at sætte sit aftryk på dansk gastronomi.
”Da jeg startede som kok for 30 år siden, vidste alle, hvem han var. Og i dag har alle eleverne på Hotel- og Restaurantskolen hans nummer. Hans kæmpestore gastronomiske viden er unik,” fortæller Thomas Rønsch Toftdal.
Livsfilosofi: “Vårhunger” og Naturens Cyklus
Wiuff er fascineret af naturens cyklus og begrebet “vårhunger” – den længsel efter fornyelse og energi, der optræder efter en lang vinter. For Søren handler dette ikke kun om afgrøderne, men også om livet selv. Han reflekterer over kontrasterne mellem liv og død, inspireret af sin far, som delte samme syn på naturens rytme. Dette syn på naturen gennemsyrer hans arbejde og filosofi. (“Der er ikke noget som at se tulipaner rådne og blive til næring for noget nyt. Det er ren poesi!”)
Hans fascination af stoffets transformation – fra liv til død og videre til nyt liv – er central for hans arbejde. For eksempel har han eksperimenteret med fermentering af planterester, som skaber varme og giver energi til nyt liv i jorden.
Brobygning mellem Land og By
Søren har arbejdet for at skabe en nærmere relation mellem landbruget og storbyforbrugere. På sociale medier som Instagram deler han billeder og historier fra sin hverdag og inspirerer over 15.000 følgere. (Og hans følgere elsker både de flotte grøntsager og hans knastørre humor.) Hver uge leverer han grøntsagsække til byboere i København, hvilket styrker forbindelsen mellem land og by og øger forståelsen for grøntsagernes mangfoldighed.
Hans sociale medier fungerer som et vindue ind til livet på Lammefjorden og skaber en begejstring for grøntsager blandt hans følgere. Han er også en inspirationskilde for kommende generationer af landmænd, som besøger hans gård for at lære af hans metoder. (Samt for at få et par gode anekdoter med på vejen.)
Søren har også været en landmand, der tog social ansvarlighed alvorligt. Flere unge, som har haft det svært i folkeskolen, har været forbi hans landbrug og fundet ny motivation og mod på livet. (“Hvis de kan plante en gulerod, kan de nok også finde deres vej i livet,” siger han med et skævt smil.)
En Bæredygtig Fremtid
Selvom Wiuff ikke er strengt økologisk, arbejder han for at styrke biodiversiteten og jordens sundhed. Han ser økologi som en inspiration, men advarer mod at reducere det til et brand. For ham er diversitet og smagens rigdom vigtigere end at følge firkantede regler. Han eksperimenterer med metoder, der fremmer naturens egen balance, og søger hele tiden nye måder at dyrke bæredygtigt.
For eksempel bruger han en kombination af organisk og kunstgødning, altid med fokus på smag frem for udbytte. Hans pragmatiske tilgang sikrer, at han kan dyrke særlige sorter, som æggeblommekartofler, der ellers ville være umulige at producere uden svampemidler. (“Hvis man kan spise det, er det ikke spildt.”)
Grøntsager som Hovedrolle
For Wiuff er grøntsager mere end blot tilbehør. Han ser dem som måltidets hovedingrediens og som et poetisk element i madlavningen. Han mener, at grøntsagernes potentiale skal udforskes og fejres, så de kan blive en central del af danskernes madkultur. Hans passion for plantebaserede retter er ikke en trend, men en livsstil, der bygger på årtier af erfaring og kærlighed til jorden.
Wiuff understreger vigtigheden af at genopfinde grøntsager i det danske køkken. Han opfordrer til at se måltider som en mulighed for at skabe begejstring og nysgerrighed omkring madlavning, særligt blandt børn, der skal lære at forstå og værdsætte madens mangfoldighed. (“Hvis de kan lave en TikTok, kan de også hakke en gulerod.”)
Arven fra Lammefjorden
Søren Wiuff har ikke kun bidraget til dansk gastronomi, men også til landbrugets fortælling. Lammefjorden, som er tidligere havbund, tilbyder unik jord til grøntsagsdyrkning. Her har Wiuff skabt en oase af smag og diversitet, der forener tradition og innovation.
Han ser sit arbejde som en arv, der ikke kun handler om produktion, men om at give videre til kommende generationer. Hans dedikation til smag, diversitet og naturens rytmer inspirerer både forbrugere og fremtidige landmænd til at værdsætte det magiske univers, der findes i grøntsagernes verden.
”Årets Wiuff”: En Ny Hæderspris til Fødevareproducenter
Bag ethvert godt måltid står ikke alene en dygtig kok, men også dedikerede råvareproducenter. Danmark har nu fået en ny hæderspris: “Årets Wiuff.” Prisen er skabt af Brancheforeningen for Lokale Fødevarer i Danmark i samarbejde med HORESTA for at fejre producenter, der gør en ekstraordinær indsats for at fremme lokale råvarer og dansk gastronomi.
Prisen blev officielt lanceret den 14. januar 2025 ved en ceremoni på Svogerslev Kro, hvor Søren Wiuff blev tildelt æresmedlemskab af Brancheforeningen. Fødevareminister Jacob Jensen (V) overrakte æresmedlemskabet, og prisen blev navngivet til ære for Wiuff.
Jesper Zeihlund, direktør i Local Food Mind, udtalte: “Denne pris skal fremhæve ildsjæle, der gør en forskel som producenter af lokale fødevarer. Vi har mange priser, der hylder gastronomiske pionerer, men det hele starter i marken.”
Søren Wiuff blev hyldet som en pioner inden for dansk gastronomi, der har inspireret både kokke, producenter og forbrugere. Michelin-kok Claus Henriksen sagde: “Grøntsager fra Søren Wiuff er et kvalitetsstempel i sig selv. Han er en vidensbank og en grænsebryder.”
Fremover vil Årets Wiuff-pris blive uddelt årligt til en producent, der har bidraget ekstraordinært til dansk fødevarekultur. En komité med repræsentanter fra HORESTA, Brancheforeningen og Søren Wiuff selv vil udvælge årets prismodtager baseret på indstillinger fra køkkenchefer landet over.
Med denne pris hyldes de ildsjæle, der skaber fundamentet for dansk gastronomi, og Wiuffs navn lever videre som en inspiration for fremtidige generation
Alle fotos til artiklen er taget af fotograf Benita Marcussen –
Dele af reportage – Carolina Kromann Wåhlin
Endelig redigeret af Jesper Zeihlund